林林总总的面食，是过年时期年夜江南北餐桌上必弗成少的一道美食。从南方的牛肉拉面、刀削面、羊肉泡馍，到北方的杠子面、锅盔，作为我国主要的非物资文明遗产代表性名目，形形色色的面点不只是一口熟习的故乡味，更承载着人们对年的期盼与祝愿。 在甘肃兰州，外地人的凌晨老是从一碗面开端，领有超百年汗青的兰州牛肉拉面，“一清二白三红四绿五黄”，清汤、白萝卜片、红油辣椒、绿色的蒜苗喷鼻菜跟微黄的面条在碗中五色会聚。要做一碗隧道的兰州牛肉拉面，每一步都不克不及犯错。面粉跟成面团后，必需捶、捣、扽，还需揉、绷、捶、拉、溜。重复揉制后，面全部发亮，拉面徒弟分好柱状的面剂子，双手一抻，拉出的面条粗细平均，一直裂，也不粘连。 兰州牛肉拉面第四代传承人 马文斌：行话说“三分下，七分捞”。煮好的面条捞起来轻轻发黄，发亮，看起来很难看，也一直。“下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣。” 在山西，人们偏幸一碗刀削面。它不只是山西面食中的代表，也承载着丰盛的汗青文明外延。刀削面制造的要害环节在于“削”，徒弟一手拖住面团、另一手持特制的削刀，手段要灵、使劲要匀，刀不离面、面不离刀。 太原市某晋菜饭馆高等面点师 刘世灯：刀削面个别当初分的是平刀跟勾刀两种，明天我给各人展现的是勾刀面，一分钟能够削到两百根阁下。 削出的面条呈三棱形，宽厚长度雷同，状似柳叶；进口外滑内筋、越嚼越喷鼻，再浇上经心熬制的卤、倒一点老陈醋，让人耐人寻味。 不只是面条，以面粉为质料的馍也是餐桌的常客，陕西羊肉泡馍无疑是外地的特点美食。掰馍，恰是这道厚味奇特的典礼感。 国度级非遗代表性传承人 乌平：泡馍在掰的进程傍边也有讲求的，“掰、撕、掐、抖”。一掰为二分四，劈开当前再掰，掰完当前再抖。 实在，早在一碗羊肉泡馍端上饭桌之前的两三天，它的制造流程就曾经开端，由于仅羊肉的制造就要超越40个小时。 国度级非遗代表性传承人 乌平：21种调料，差别的节令在于搭配，在煮的进程傍边还得十多少个小时，连煮带焖。 隆冬季节，一碗汗青长久、肉烂汤浓、喷鼻气四溢的羊肉泡馍，是西安人味蕾上的奇特享用，也是这座都会的美食标记。 北方的面，也绝不减色。昆山奥灶面是姑苏市市级非遗代表性名目。“奥灶”二字，一说源自“鏖糟”，描述店面粗陋、汤汁混浊，却别具风味；另一说，“奥”代表奇妙，“灶”指的是灶头，象征着烹调有其奇特诀窍。奥灶面的面条由精白面加工成龙须面。面汤尤为主要。 昆山奥灶面制造技能传承人 浦建强：咱们参加了鸡、猪骨头、猪脚、鱼鳞、鱼尾、扇骨、螺蛳，另有十多少种中药材熬6~8小时。 除了一口鲜汤，奥灶面还能够搭配爆鱼、鸭腿、虾仁等数十种浇头。 昆山奥灶面制造技能传承人 浦建强：先吃浇头，再吃面，最后再来口汤。 而在湖南长沙望城，靖港镇杠子面的制造则是一个力量活。跟面之后，在揉面的案板上，数米长的竹竿一头扎入墙上开凿的洞里，另一头，技术人刘君贤骑着竹竿，不绝高低腾跃，借助竹竿平均传导力气，十多少斤的面团被压成形似履带的面叶，再切成面条。 湖南望城靖港镇杠子面制造技能传承人 刘君贤：最难的就是跟面，纯手工跟的话，仍是须要膂力的，面粉都要跟鸡蛋、水融会在一同。 制造杠子面，从祖辈传到刘君贤手上，曾经是第五代了。2019年，她们家的杠子面被评为长沙市非遗代表性名目。百年纪月，面条的配料不涓滴变更。 湖南望城靖港镇杠子面制造技能传承人 刘君贤：最简略的准则就是水、鸡蛋加面粉，不会增加任何其余货色。 在四川南充西充县，作为市级非遗代表性名目，多扶镇老街上的这家锅盔，能够说是妇孺皆知。锅盔选用当地优质面粉，加水跟面、静置发酵跟重复揉搓摔打。先将一小块面团擀成扁平长条形，涂抹特殊熬制的油酥，敲打成圆形，再放入炉中停止炭火烘烤，使其外皮变得金黄酥脆。门客们还能够依据爱好，用锅盔搭配凉拌卤菜、素三丝等特点菜肴，此中最受欢送的仍是“锅盔灌凉粉”，浸润着当地红油的凉粉爽滑精致，咸、喷鼻、酸、辣与锅盔的酥脆彼此交错，令人耐人寻味。[db:摘要]
